Значение блюд в питании человека дипломная работа

Мечислав

Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 часов после приготовления, блюда из макаронных изделий - 2, каши рассыпчатые - 6 часов. Содержимое перемешивают деревянным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу рассыпчатые и вязкие или не загустеет жидкие. Для приготовления первых блюд используются самые различные продукты, поэтому супы так богаты витаминами и практически всеми питательными веществами, необходимыми для здорового образа жизни. Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет категорию , класс, учебник и тему:. Манные биточки - фото шаг 3Мокрыми руками набираем такую порцию массы, чтобы получился один биточек. Ну, тут уж дело вкуса.

Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд. Пищевая ценность блюд из яиц; характеристика сырья, обработка. Ассортимент желирующих продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления горячих напитков. Изделия из воздушного и заварного теста. Требования к качеству, хранению и реализации. История возникновения творога и его значение в питании человека. Характеристика сырья и классификация творожных блюд. Технология приготовления холодных, горячих, жареных, запеченных блюд из творога.

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Значение первых блюд в питании

Блюда и гарниры из овощей. Физические методы дезинфекции безвредны для пищевых продуктов, обрабатываемых предметов и обслуживающего персонала. Химический метод дезинфекции предусматривает применение химических дезинфицирующих средств - растворов хлорной извести и хлорамина.

Роль мяса в питании человека - доктор Джон МакДугалл (John McDougall) (русский перевод)

Раствор хлорной извести используют для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и посуды, для уничтожения вегетативных и споровых форм микробов. Полученный раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения водой.

Раствор хлорамина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении 15 дн.

Готовят раствор хлорамина, растворяя порошок в воде в определенном соотношении. Постоянно должна осуществляться борьба с грызунами, мухами, тараканами. Грызуны и насекомые являются переносчиками болезнетворных микробов. Для предотвращения заболеваний и отравлений на предприятиях общественного питания ведется активная борьба с грызунами и насекомыми и профилактическая работа.

Общей профилактической мерой считается содержание предприятия и территории в чистоте, правильное хранение пищевых продуктов, своевременное удаление пищевых отходов.

Роль различных видов углеводов в питании человека

В настоящее время грызунов истребляют с помощью ловушек, капканов и химическими способами, которые применяются специалистами-дератизаторами. Наиболее эффективными мерами борьбы с мухами являются содержание в чистоте и дезинфицирование площадки для мусоросборников, засетчивание окон, обработка помещений химическими средствами дезинсекция.

Для предупреждения появления тараканов следует тщательно следить за своевременным удалением отходов и проведением уборки помещений. Истребление тараканов проводят специалисты отделений профилактической дезинфекции санэпидстанций.

Расчет продажной цены блюда изделия называется калькуляцией. Она оформляется в карточках по типовой форме. Цены на блюда изделия кухни обычно рассчитывает калькулятор. Наименование и нормы вложения продуктов определяется по сборнику рецептур, при этом в карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника. Нормы вложения продуктов в рецептуре даются на 1 порцию, и калькуляцию составляют на порций; если нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг.

  • Крупы являются существенным источником белков.
  • Порционные блюда изготовляются по заказу потребителей с подачей через мин.
  • Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами достигшими летнего возраста , занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.
  • Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая.
  • Пудинг рисовый с соусом абрикосовым.
  • Каши подают с грибами, луком, яйцом и др.

Так поступают для того, чтобы расчеты человека дипломная более точными. Масса продуктов, полученная в результате умножения нормы на или на 10, выражается в килограммах. Продукты в калькуляцию включаются по продажным ценам розничным или средневзвешенным с добавлением наценки.

Когда продукты включают в калькуляцию массой нетто, то используют цены, установленные на полуфабрикаты. Разделив эти суммы на или 10, определяют цену 1 порции или 1 кг блюда, изделия. Таким образом, цена блюда определяется стоимостью набора продуктов, входящих в питании состав.

Норма вложения соли и специй, в состав которых входит перец, лавровый лист и горчица, в большинстве рецептур не указана. Могут быть и другие варианты. Сумма соли и специй, включаемая значение блюд калькуляционную карточку, покрывает их стоимость, израсходованную на изготовление работа и поданную на столы для свободного пользования посетителями. В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре.

Выход первых и вторых блюд состоит, как правило, из нескольких чисел, записываемых дробью. Для первых блюд первое число означает выход супа, второе - выход мяса, рыбы или птицы, которые кладутся в тарелку отдельно, третье число - масса сметаны и т.

Для вторых блюд первое число означает массу основного продукта - мяса, рыбы, птицы, а второе и третье - массу гарнира, соуса или масла и т. Калькуляционную карточку подписывает директор столовой, калькулятор и заведующий производством, который должен проверить правильность калькулирования цены блюда.

При калькулировании первых блюд следует отмеченные достоинства в рецензии некоторые особенности построения рецептур и таблиц в сборнике рецептур изделий.

Значение блюд в питании человека дипломная работа 1294639

Так, нормы вложения продуктов в рецептурах даны на г выхода, полная порция супа весит г; составляя калькуляцию на порций, нормы следует умножить на 50. Количество мясопродуктов, рыбы, птицы определяют в дополнительной таблице, где нормы даны на 1 порцию; их умножают на Калькулирование гарниров и соусов имеет свои особенности.

Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Рекомендуется ежедневно, постоянно употреблять в пищу первые блюда. Технология приготовления блюд из картофеля. Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи.

Норма вложения продуктов дается в рецептурах на г выхода, калькуляция составляется на 10 кг с последующим определением цены за 1 кг. В настоящее время используется несколько вариантов включения гарниров и соусов в цену блюда.

Одинаковая отпускная цена различных гарниров в работа примере 6 тиын. Масса гарнира, отпускаемого на одну порцию, рассчитывается по формуле: г х цена 1 порции цена 1 кг гарнира согласно калькуляции.

Недостатком такого способа является то, что выход гарниров значительно колеблется в зависимости от цены за 1 кг. При другом варианте в калькуляцию основного блюда гарнир не включается. Цена вторых блюд указывается в меню без гарниров; наименование цены и выход гарниров перечисляется отдельно. При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептурега цена за 1 порцию указывается в зависимости от цены 1 кг. Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается дипломная выбор гарнира, а раздатчице не надо помнить выход различных гарниров.

Аналогично включаются в цену блюда и соусы. Порционные блюда отпускаются обычно со сложным гарниром, который закрепляется за блюдом и включает- с я в калькуляцию по норме, указанной в рецептуре и цене за 1 кг. Ниже приводится реферат система бюджета в рф калькуляции порционного блюда со сложным гарниром. На большинство сладких блюд и напитков норма вложения в рецептурах дается на г выхода.

Если указанные блюда отпускаются потребителям порциями, калькуляция составляется в следующем порядке: рассчитывают вес порций блюда и на полученный результат умножают норму продуктов по рецептуре. В нашем примере масса одной порции компота из сухофруктов г, масса порций составит 20 кг 0,2 кг х Учетные цены и цены фактической реализации на готовые изделия, значение.

Цена блюда, рассчитанная в калькуляционной карточке и отражающая стоимость набора продуктов по учетным ценам производства, называется учетной продажной ценой. Продажа блюд потребителям осуществляется по ценам фактической реализации. При отпуске готовых изделий с общей раздачи учетная и фактическая цены совпадают.

В тех случаях, когда расходы на производство и реализацию блюд и готовых изделий по каким-либо причинам возрастают или уменьшаются, на их учетные цены делается дополнительная наценка или с них производится скидка, и тогда цены фактической реализации не отражают стоимость набора продуктов, используемых для его приготовления.

Порционные блюда изготовляются по заказу потребителей с подачей через мин. Как правило, эти блюда сложны по технологии приготовления и требуют дополнительной работы при оформлении и подаче. Поэтому при реализации порционных блюд устанавливается дополнительная наценка. В меню обязательно должно быть указано, что блюдо реализуется как порционное.

На блюда, реализуемые на дом, составляется меню, либо цены отпуска указываются в общем меню отдельной колонкой. Полуфабрикаты и кулинарные блюд, изготовляемые предприятиями общественного питания, как правило, не реализуются в обеденном зале. В таблицах прейскурантов изделие калькулируется по учетным ценам производства, а в отдельной графе указываются розничная продажная цена. Работникам предприятий общественного питания работа раз в день отпускают льготное питание по стоимости сырьевого набора без наценки.

Ежедневно составляют отдельное меню по учетным ценам производства и по ценам фактического отпуска. Меню утверждает директор предприятия. Общую сумму стоимости обедов взимают два раза в месяц при выдаче заработной платы. Для определения стоимости блюд по розничным ценам продуктов стоимость сырьевого набора может составляться отдельная калькуляция. Из круп приготавливают различные блюда и гарниры, имеющие большое значение в питании человека. В, РР и Е особенно в гречневой и овсяной крупе.

Блюда из круп высококалорийны. Их широко используют в питании детей и людей с питании человека физической нагрузкой. Блюда хорошо сочетаются с молочными продуктами.

5732045

Калорийность каш и блюд из них от до ккал. Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоли способствует выведению из организма жидкости, улучшает работу сердечнососудистой системы.

Все эти продукты и изделия играют большую и важную роль в питании и жизни человека. Поэтому мы стараемся употреблять эти продукты в питании, но умея их правильно готовить и балансировать. Товароведение пищевых продуктов. Кулинария: учебник для нач. Анфимова, Л. Богданов Г.

Значение блюд в питании человека дипломная работа 3688

Оборудование предприятий общественного питания. М, Экономика, Кухня полная чудес. Технология приготовления пищи. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Лобанов Д. Анфимова Н. Номер материала: ДБ Воспользуйтесь поиском по нашей базе из материалов. Вход Регистрация. Забыли пароль? Войти с помощью:. Узнайте, чем закончилась проверка учебного центра "Инфоурок"?

Значение первых блюд в питании

Дипломная работа на тему: "Крупы, бобовые и макаронные изделия". Как приготавливают и отпускают: Кашу гречневую рассыпчатую Макаронные изделия сливным способом Биточки манные с соусом яблочным Котлеты рисовые с соусом грибным Пудинг рисовый с соусом абрикосовым Макароны с овощами Лапшевник с творогом Фасоль в томате Основные правила варки каш.

Рисовая каша молочная Манная каша молочная Варка бобовых. Заключение Список литературы Введение У всех народов-землепашцев блюда из круп были основным блюдом во все времена года.

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу: гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе лещ и др. Соль мелкая по вкусу Сливочное масло натуральное по желанию Способ приготовления: Сухую гречневую крупу высыпьте в отдельное блюдо и уберите чёрные и поврежденные зерна, а также мусор.

Котлеты рисовые с соусом грибным Продукты: Для рисовых котлет: рис: г.

Пудинг рисовый с соусом абрикосовым Продукты: крупа рисовая - г молоко - г вода - г яйца - 2 шт. На 1 порцию: Белки — 4,0г; Жиры — 6,3г; Углеводы — 46,5г Энергетическая ценность — ккал Макароны с овощами Продукты: Макароны любые, хоть спагетти.

Значение блюд в питании человека дипломная работа 9778

Скачать курсовую бесплатно. Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами.

Соленые огурцы доклад про компьютерную соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин.

Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют. При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа - она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая - подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая - к утиным и значение блюд в питании человека дипломная работа потрохам, гречневая - годится лишь в вегетарианский рассольник.

Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах - если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить. Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.

В тех случаях, когда расходы на производство и реализацию блюд и готовых изделий по каким-либо причинам возрастают или уменьшаются, на их учетные цены делается дополнительная наценка или с них производится скидка, и тогда цены фактической реализации не отражают стоимость набора продуктов, используемых для его приготовления. Технология приготовления: Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши, охлаждают до градусов, добавляют сырые яйца и перемешивают. Технология приготовления. Оформление и подача блюд из мяса. Их широко используют в питании детей и людей с большой физической нагрузкой.

Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат. Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая.

Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками. Особенно тщательно надо подготовить почки.

Они неприятно пахнут и передают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой в соотношении и вымачивать часов воду желательно менять каждые часа.

Затем воду слить, залить свежей на 1 кг почек 3 л водыдовести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Технологический процесс приготовления мясных блюд. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом.

Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать значение блюд в питании человека дипломная работа.

Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Современные технологии приготовления блюд из рубленой и котлетной массы мяса, применяемые в организациях общественного питания. Современные технологии приготовления блюд из рубленой и котлетной массы мяса, применяемые в организациях общественного питания Особенности организации питания в кафе и ресторанах.

Значение блюд из мяса в питании человека. Ассортимент блюд из рубленой и котлетной массы мяса, применяемые в кафе и ресторанах. Способы обработки сырья и особенности приготовления полуфабрикатов.