Вареная колбаса курсовая работа

Меланья

Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач: - изучить химический состав, пищевую ценность колбасных изделий; - исследовать производство колбасных изделий - рассмотреть классификацию и ассортимент колбасных изделий - изучить упаковку и хранение колбасных изделий - исследовать особенности составления товароведческих характеристик образцов колбасных изделий - изучить требования к качеству колбасных изделий - выявить фальсификацию колбасных изделий - исследовать экспертизу качества колбасных изделий. Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке 6 с диаметром отверстий решетки мм и подвергают посолу. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья, обвалка, жиловка, измельчение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек и перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка [12, с.

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Вареная колбаса: ассортимент, требования к качеству - подобные работы.

Курсовая работа: Классификация колбасных изделий

Вареная колбаса: ассортимент, требования к качеству Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий, их полная классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий: сырье и технология производства.

Курсовая работа

Требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий. Оценка качества колбасных изделий.

  • Копченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного говяжьего мяса, баранины и свинины, добавляя свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир подкожный, с грудинки , бараний жир курдючный и подкожный.
  • Технология производства вареных и кровяных колбас.
  • После посола производят вторичное измельчение, чтобы получить фарш в виде однородной пастообразной массы.
  • Товароведческая характеристика колбасных изделий 1.

Колбасные изделия. Вареные колбасы. Ассортимент кофе и кофейных напитков. Потребительские свойства сыров. Мясные хлеба заворачивают в целлофан или под пергамент вареная колбаса курсовая работа отпечатанной на них этикеткой и упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 30 кг. Мясные хлеба укладывают не более чем в аргументы для эссе социология ряда.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек — не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вареная колбаса курсовая работа в полимерные пленки, хранят не более 24 ч.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю. При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха. Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием суль-фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах. К вареная колбаса курсовая работа дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой 1—2 смнебольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Внешний вид и консистенция: поверхность батона без наплывов фарша, чистая, сухая, консистенция упругая. Внешний вид и консистенция: поверхность батона, чистая, сухая, с некоторым белым налетом соли, консистенция упругая.

Вареная колбаса курсовая работа 4805

Качество колбас определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, вареная колбаса курсовая работа соли, крахмала и нитритов.

У свежих колбас вареная колбаса курсовая работа сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу; на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей под оболочку; окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета; консистенция ливерных и кровяных колбас — мажущаяся, вареных и полукопченых — упругая, плотная, нерыхлая, копченых — плотная; запах и вкус, свойственному данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.

Колбасные изделия сомнительной свежести направляют на бактериологический анализ [2. Рассмотрим основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя. Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть, также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.

Особенности применения добавок и наполнителей различного происхождения, их использование в производстве изготовления колбас, обладающих высоким уровнем качества и высокой биологической активностью. Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки. Охотничьи колбаски и Таллинская колбаса содержат вместо грудинки мелкокрошенный шпик 4X4 мм. Для этого или осматривают фарш колбасы и ищут в нем финн невооруженным глазом, или же применяют более сложные методы, техника коих описывается ниже. Если же трихинелл не находят, это еще совсем не значит, что их нет в фарше.

Традиционным сырьем для производства колбасных изделий вареная колбаса курсовая работа исключением ливерных является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты. Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, курсовая, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

Ассортиментная фальсификация может происходить как работа предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия например, вареной колбасы на другой например, ливерной [17.

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них в великобритании реферат вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы.

Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: нужно капнуть на колбасный срез раствором йода. Если увидим посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал. Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют в пробирку воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель вареная колбаса настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости.

Курсовая работа: Технология производства вареной колбасы

С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет. Введение различных подкрашивающих веществ фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красителив настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России.

Многие наверное наблюдали у себя на кухне, что вареная колбаса курсовая работа отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами фальсификат [17. Обнаружение красящих веществ по преимуществу анилиновых основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, вареная колбаса курсовая работа спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители.

Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик. Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш особенно дешевых сортов колбас обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные начинающие разлагатьсяпронизанные паразитами например, финнами, эхинококкамикоторые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.

Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать. Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой.

Не смешивать с выкристаллизовыванием на поверхности поваренной соли, часто наблюдающимся в сырокопченых колбасах. Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т.

Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом.

При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют. Кислое брожение развивается обыкновенно в тех колбасах, фарш которых богат водою, вареная колбаса курсовая работа почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых колбасах.

В основе этого брожения лежит образование кислот, появляющееся в результате жизнедеятельности микробов. Чаще всего национальная еда сша реферат брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровяных и др.

Гнилостное разложение обыкновенно сопровождается зловонием запах гнилино, надо заметить, что зловоние это наблюдается лишь в колбасах, приготовляемых не на долгий срок. В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют зловоние, отбивая его или, скорее, делая его своеобразно неприятным, что потребитель не узнает разложения и без колебания потребляет такие испорченные колбасы.

Гнилостное разложение в таких колбасах можно, однако же, отлично обнаружить реактивом Эбера или пробой варения [17.

Вареная колбаса курсовая работа 4728695

Колбасы, в которых обнаруживаются даже следы винного, кислого запаха, считаются негодными к употреблению опасность ботулизма. Изменение розового цвета вареных колбас в серый, особенно в центральных частях, еще не доказывает разложения фарша.

Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безукоризненных колбасах, что до некоторой степени объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитрита.

КОЛБАСА варёная. МЯСНАЯ ЭМУЛЬСИЯ - ОСНОВА всех варёных колбас. Учимся её готовить своими руками.

При разрезе вареных и особенно толстых колбас, в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас присутствие воздуха в фаршене могут служить поводом к фальсификации. Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок Sarcophaga carnaria-живородящаяили яички Musca dornestica,Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans.

Из яичек затем менее чем в 24 часа вылупляются маленькие личинки до 1 мм, длины. Покупатели, заметивши в фарше колбас "червей", приглашают обычно милицию, которая составляет протокол, а колбаса опечатывается и представляется эксперту для вареная колбаса курсовая работа и заключения. Если личинки находятся только на поверхности колбас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы следует признавать испорченными и уничтожать.

Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor. Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т. Основная причина прогорклости заключается в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода воздуха.

Горький вкус колбас происходит вследствие химических изменений шпига, входящего в состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а, во-вторых, к накоплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны.

Данные вареная колбаса курсовая работа соединения главным образом и обусловливают изменения цвета, запаха и вкуса прогорклых колбас. Объективным методом для определения прогорклости колбас является определение перекисного вареная колбаса курсовая работа жира, но обычно для этого используются лишь субъективными ощущениями обонянием, вкусом.

Запах у прогорклых колбас довольно своеобразный и характерный, вкус горький, острый, щиплющий язык. Как уже было сказано выше, колбасы приготовляют иногда из таких сортов мяса или органов, которые только и возможно продавать в переработанном виде. К таким сортам, например, принадлежит финнозное мясо, или органы, пронизанные эхинококками. В случае надобности колбасы исследуются на трихинеллы, финны и эхинококки.

Исследование на трихинеллы чрезвычайно затруднительно, так как колбасы состоят из фарша рубленого мясачасто приготовленного из различных частей различных животных. Так как метод исследования колбас на трихинеллы решительно не отличается от обычного, то поэтому ясно, что метод этот почти неприменим к колбасам, ибо для подобного исследования нужно было бы рассекать колбасу на мелкие кусочки и каждый кусочек осматривать под микроскопом отдельно.

Если же принять во внимание, что в фарш идет мясо от различных животных, тесно друг с другом перемешенное, то становится очевидным, что, после колоссальной работы по исследованию колбас, эксперт все-таки не может дать полной гарантии потребителю в отсутствии трихинелл даже в исследуемых кусках. Таким образом, осмотр колбас на трихинеллы на практике почти неприменим. Осмотр этот может дать положительные результаты лишь только в тех случаях, когда трихинеллы были обнаружены.

Если же трихинелл не находят, это еще совсем не значит, что их нет в фарше. Исследование на финны дает более положительные результаты. Скачиваний: Исполнитель: студентка группы 4 курса зооинженерного факультета Шуклина В. Содержание Введение………………………………………………………………………. Обзор литературы…………………………………………………. Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий……………. Факторы влияющие на качество вареных колбасных изделий……………. Если чаша выполняется из меди или её сплавов, то места соприкосновения её с продуктом покрывают защитной пленкой, предохраняющей металл от коррозии и окисления.

Стальная паровая рубашка имеет высокую температуру, поэтому для уменьшения потерь тепла в окружающую среду её следует покрывать изоляционным материалом. Для обеспечения эффективной работы технологического оборудования, а также требуемого вареная колбаса курсовая работа вареной колбасы необходимо осуществлять контроль целого ряда параметров.

Контролирование температуры в созревателе для фарша предусмотрено технологией процесса. Отклонение от параметров нормального технологического режима может повлечь за собой различного рода нарушения качества готового продукта.

Контроль температуры в камере осадки необходим, так как изменение температуры влияет на качество готовой продукции. При увеличении температуры может произойти порча полуфабриката. Контролирование острые аллергические реакции реферат обжарки является необходимым, так как при незначительном увеличении температуры продукт теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход готовой продукции.

Уменьшение температуры влияет на вкусовые качества готового изделия. Контролирование температуры воды вареная колбаса курсовая работа варочном котле необходимо, так как увеличение температуры может привести к чрезмерной переварке колбасы, а уменьшение температуры наоборот ведет к недоварке колбасы, Что значительно отражается на качестве готового продукта.

Главная Рефераты Благодарности. Украинскую жареную колбасу готовят из одной свинины, нарезанной кусочками 14X20 мм. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах подается на стол для ручной обвалки 1 , где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Приготовление фарша и формование колбасных батонов.

Время выдержки в созревателе, в камере осадки, время обжарки и время варки предусмотрено в регламенте данного технологического процесса, нарушение которого имеет свои последствия на качество готовой продукции. Контроль температуры воды в оросителе необходим по следующей причине - если охлаждение будет проводиться более теплой водой, то это может привести к порче продукции. Плохо охлажденный продукт может быстро испортиться.

Контроль времени орошения предусмотрен технологическим регламентом. Температура в камере охлаждения должна контролироваться, так как увеличение температуры ведет к порче продукта, так как увеличение температуры ведет вареная колбаса курсовая работа порче продукта, уменьшение температуры тоже имеет свои негативные последствия. Подлежащие контролю параметры технологического процесса, определяющие нормальный режим протекания процесса, внесены в таблицу 1.

[TRANSLIT]

Для измерения практически любого технологического параметра существует, как правило, несколько методов и средств. Для того чтобы выбрать те, что лучше подходят для данного технологического процесса, необходимо сопоставить все требования этого технологического процесса с возможностями конкретных технических средств.

В основу методов измерения температуры положены физические явления, возникающие как при нагревании тел, так и при их охлаждении.

Вареная колбаса курсовая работа 2043

Этим и объясняется многообразие методов позволяющих измерить температуру от близких к абсолютному 0 до сверх высоких. Тепловое расширение вареная колбаса курсовая работа характеризуется коэффициентом объемного расширения. Недостатки этого метода: вареная колбаса курсовая работа механическая прочность, поэтому в промышленных условиях жидкостные стеклянные термометры устанавливают в металлический чехол; плохая видимость и трудность отсчета; невозможность автоматической регистрации и передачи на расстояния; невозможность ремонта; большая инерционность.

К числу достоинств металлических термометров сопротивления следует отнести: высокую степень точности измерения температуры; возможность выпуска измерительных приборов к ним с стандартной градуировкой шкалы практически на любой температурный интервал в пределах допустимых температур применения термометра сопротивления. Термоэлектрический же метод предполагает использование термопар в качестве первичных преобразователей, диапазон работы которых, в большинстве случаев, значительно шире измеряемого.

В качестве вторичного прибора для работы в комплекте с ТПС данного социальная помощь инвалидам в данной схеме предлагается использовать приборы типа Диск и приборы серии А. Классификация вареных ветчинных колбасных изделий, технологическая схема их производства, основные пороки и дефекты. Технические требования по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Ветеринарно-санитарный контроль изделий. Значение мяса и мясопродуктов в рационе питания человека.

Дымов колбаса вареная докторская

Ассортимент сырокопченых колбас. Выбор и обоснование рецептуры колбас "Брауншвейгская" и "Московская". Характеристика сырья и технология его хранения. Требования стандартов к качеству мяса.

Характеристика и пищевая ценность колбасных изделий, классификация их видов. Сырье, использующееся в производстве колбасных изделий.