Мясо и мясные продукты доклад

Кира

Созревание и процессы изменения мяса при хранении. Калорийность мяса птицы также зависит от её упитанности. Виды порчи мяса: загар, гниение, ослизнение. Вкус колбасы приятный, консистенция нежная, однородная, цвет — бледно-розовый. Количество клейм зависит от товарной оценки мяса.

  • Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг.
  • Морфологическое строение и химический состав мяса Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями.
  • Оно является поставщиком некоторых микроэлементов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др.
  • Нужна качественная работа без плагиата?

Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет. Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек.

У водоплавающей птицы мышечные волокна толще, а соединительной ткани меньше, чем у кур и индеек. У птиц в отличие от млекопитающих мясо резко разграничивается на две части: белое и тёмное.

Мясные продукты, которые опасно даже нюхать!«Абзац!» 16.11.2015

Бегающие птицы куры, индейки, цесарки на груди и туловище имеют белое мясо, на ногах тёмное. У летающей и водоплавающей птицы пернатая дичь, голуби, гуси и утки мясо тёмное. Мясо птицы является ценным источником белковых веществ, жиров, минеральных веществ, витаминов. Его химический состав зависит от вида птицы и степени её упитанности.

Мясные продукты

В мясе птиц по сравнению с млекопитающими меньше соединительной ткани, следовательно, меньше неполноценных белков — коллагена и эластина и соответственно больше полноценного белка мышечной плазмы. По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся. В мясе птиц белом и тёмном высокое содержание стимулирующих рост аминокислот: триптофана, лизина, аргинина. Кроме того, в нём особенно много глютами-новой кислоты, активно участвующей в освобождении организма от неутилизи-рующихся продуктов распада пищевого белка, прежде всего от аммиака.

Присутствием глютаминовой кислоты обусловлен специфический аромат и вкус мяса птицы.

[TRANSLIT]

Белое мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ. Калорийность мяса птицы также зависит от её упитанности. В г мяса тощих кур мясо и мясные продукты доклад уток ккал, в таком же количестве мяса жирного гуся до ккал.

По содержанию неорганических минеральных веществ мясо птиц не уступает мясу млекопитающих, а иногда превосходит. Они имеют самый маленький диаметр, свиные черева — используют для сарделек; бараньи — для сосисок, чтобы фарш был плотным, их перевязывают шпагатом. Производство колбас состоит из следующих операций: 1. Докторская — высшего сорта, свинина, меланж яичный, молоко, соль, мясо и мясные продукты доклад. Вкус колбасы приятный, консистенция нежная, однородная, цвет — бледно-розовый.

Батоны прямые, с двумя перевязками, светло-розовый фарш. Хранят от 0 до 8 град. Молочная — говядина 1-го сорта, свинина, меланж яичный, молоко, мускатный орех, кардамон, соль и сахар. Цвет — светло-розовый, фарш розовый.

Хранят при температуре от 0 до 6 до 3 суток. К колбасам 2-го сорта относят : чайная, зареченская, куриная, закусочная, чесночная. Эти колбасы в отличии от колбас 1-го сорта содержат меньше свинины и шпика. Чайная — колбасу готовят из говядины 2-го сорта, свинины полужирной, шпика бокового или курдючного сала и крахмала.

Фарш набивают в черева, батончики имеют вид полукольца или кольца. Закусочная — приготавливают из соленой говядины и мясной обрезки. Мясные хлебы — по составу фарша сходны с вареными колбасами, но отличаются отсутствием оболочки и способом приготовления.

Фарш плотно укладывают в алюминиевые или лужные формы, которые помещают в печь.

Мясо и мясные продукты доклад 7967634

Выпускают хлебы высшего, 1-го и 2-го сортов. К мясным хлебам высшего сорта относятся: любительский и заказной.

Мясо и мясные продукты доклад 884

Любительский — готовят из фарша того же состава, как и любительскую колбасу 1-го сорта: отдельный, ветчинный, говяжий. Заказной — готовят из фарша колбасы отдельной, а ветчинный из ветчинно-рубленной. Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток. Мокрый туалет способствует удалению с поверхности мяса загрязнений и значительной части микроорганизмов.

Товароведная характеристика мяса свинины. Эти и другие вещества добавляют к основному сырью в зависимости от вида и сорта колбасных изделий, для улучшения их питательной ценности и вкуса, консистенции, усиления аромата, консервации и придания розовой окраски, увеличения вязкости и повышения влагопоглотительной способности мясного фарша.

Классификация мяса. Аналогично называют мясо и диких животных — дзеренина, медвежатина, зайчатина.

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг.

Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года. По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу.

У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.

Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Поверхностный и межмускульный жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей розовые, мясо и мясные продукты доклад волокна короткие, а пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки плотные. Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное.

Реферат: Мясо

Запах специфический, приятный. Баранина, в зависимости от возраста животных, может быть от светло-красного до кирпично-красного цвета. Мышечные волокна короткие, пучки волокон плотные. Суставные поверхности костей бледно-розовые.

Козлятина окрашена в кирпично-красный, а мясо молодых животных — в светло-красный цвет. Консистенция мышечной ткани у взрослых животных плотная. Поверхностный и межмышечный жир отсутствует, внутренний жир серо-белого цвета, у старых животных — желтоватый, маслянистой консистенции.

К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Свинину, полученную после съема шпига, относят к обрезной.

Мясо и мясные продукты доклад 3516

Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок.

Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром.

Такое мясо используют только для промышленной переработки. Маркировка мяса.

В мясе птиц по сравнению с млекопитающими меньше соединительной ткани, следовательно, меньше неполноценных белков — коллагена и эластина и соответственно больше полноценного белка мышечной плазмы. Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных. В состав мяса входят и неполноценные белки — коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Хранят от 0 до 8 град.

Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной. Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. На всех видах замороженного мяса не допускается лед и снег.

Мясо и мясные товары

Все без исключения виды мяса, поступающие в реализацию, должны быть свежими. Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных показателей отводят определенное предельное мясо и мясные продукты доклад баллов.

В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и вычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов, сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов.

В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта.

Туши телятины предварительно разделывают вдоль на две половины. Телятину подразделяют на 3 сорта. Отрубы свинины делят на 2 сорта. Баранину и козлятину разрубают поперек на две половины по линии, проходящей сзади последнего ребра.

Полученные переднюю и заднюю полутуши разделывают на 3 сорта. Кроме того, предполагается выпускать бескостное мясо из лопаточной, подплечной и шейной частей.

Классификация, разнообразие ассортимента данного продукта. Анализ требований к упаковке, маркировке, транспортировке, хранению и реализации мяса. Определение лучших производителей. Причины утраты доброкачественности пищевых продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы. Отличительные особенности мяса птицы от мяса убойных животных по пищевой ценности. Необходимые показатели замороженной рыбы при ее приемке на промпереработку.

Роль и значение мяса в питании человека. Мясные гастрономические продукты. Признаки доброкачественности мяса: запах, цвет, консистенция. Разделка говядины и свинины. Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование. Тепловая обработка мясных продуктов.