Кулинария реферат на тему овощи

riaplatgai

В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. При просеивании удаляются комочки, посторонние примеси, мука обогащается кислородом, это облегчает замес теста, способствует лучшему подъему и повышает его качество. Приготовление теста складывается из следующих стадий: подготовка продуктов, замес теста, брожение, разделка, расстойка, выпечка. Блюдом называют сочетание пищевых продуктов сырья , прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учётом порционирования и оформления. Казеин не растворим в воде. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Узнать больше о приготовлении блюд Бутерброды. Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах питания. Рефераты по кулинарии.

Кулинария реферат на тему овощи 4325

Кулинарные рецепты. Введение Блюда из запеченных овощей: а картофельная запеканка; б голубцы овощные; в перец фаршированный; технологические карты к блюдам из запеченных овощей Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам Правила эксплуатации и техника безопасности Вывод Cписок литературы. Жёлтый, оранжевый, красный, цвета овощей морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец обусловлены содержанием группы пигментов- каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке.

Каротиноиды не растворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

Кулинария реферат на тему овощи 7592230

В свекле содержится красящиеся вещества- антоцианы, которые представляют собой два пигмента- пурпурный бетанин и жёлтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке овощи разрушается, а жёлтый к нагреванию более устойчив.

Антоцианы свеклы хорошо сохраняется в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту. Бело-жёлтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов флавонов, которые при гидролизе приобретают жёлтую окраску.

Поэтому при варке картофеля, кулинария реферат, овощи они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают тёмную окраску. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа тепловой обработки и формы нарезки. Витамины за исключением витамина С устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов.

Витамин С - аскорбиновая кислота- менее устойчив и легко разрушается овощи тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла по объёму в соответствии с количеством порций ; при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи; не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения блюд в горячем состоянии.

Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородным воздухом. Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера крупный картофель разрезают на части кладут в посуду слоем не более работа социальные услуги сантиметров, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на ,5 сантиметров, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на минуты на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду закон экономии и свободное время через 15 минут после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до кипения без воды - паром, образующимся в котле.

Таким же образом варят картофель, обточенный бочоночками. Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир. При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельчённой зеленью.

Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, грибным. Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он, отмокает и жир сильно вспенивается.

Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его, как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти овощи готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности.

Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом. Полученную массу разделывают тему порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности реферат на тему город жарочном шкафу.

При отпуске котлеты кладут по 2 штуке на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный. Выход: с жиромсо сметанойс соусом Картофельная запеканка. Картофельную массу приготавливают так же реферат для котлет. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см.

Сверху закрывают другой половиной картофельной массы поверхность выравнивают, смазывают сметаной делают рисунок и запекают. Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассированным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают.

Запеканку можно приготовить без фарша, из однородной картофельной массы. При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной, сметану подают отдельно. Тему фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем. Оформить к подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью.

Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, темных мест, остатков кожицы, нарезка правильной формы. Не допускаются запах и вкус запаренных овощей, посторонний запах и привкус, овощи должны быть не деформированы, хорошо сварены. Нельзя нарушать рецептуры неполный набор овощей, они не политы маслом или соусомконсистенция и внешний вид должны быть характерными для данного блюда. Недопустимые дефекты: поверхность овощей обуглилась; овощи недожарены, сырые; пересолены; ощущается привкус прогорклого или осаленного жира; несоблюдение рецептур нет гарнира, сметаны, масла и пр.

Должны отсутствовать недостатки внешнего вида и цвета: неравномерная нарезка овощей; недостаточно окрашенная или темная корочка; незначительная деформация реферат овощей, котлет, рулета и т.

Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, не быть помятыми, переваренными, цвет -- соответствовать виду овощей, иногда слегка побуревший. Не допускается запах запаренных овощей.

Запеченные овощи имеют равномерную золотистую корочку на поверхности, равномерно распределенный фарш по всему изделию или в отдельных экземплярах, трещины отсутствуют, при запекании с соусом должно быть определенное количество соуса соответствующей консистенции. Варка и припускание овощей являются основными приемами в лечебной кулинарии.

Картофель и корнеплоды варят очищенными, целиком кроме свеклы ; белокочанную капусту -- нарезанную дольками, цветную и брюссельскую -- разобранную на кочешки; кукурузу -- не снимая листьев с початков; стручки фасоли -разрезанными на части. Варят при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель - мин; морковь, брюкву, репу -- мин. С готовых овощей сливают отвар используют для супов и соусова овощи подсушивают при очень слабом нагреве.

Огурцы и репчатый лук режут мелкими кубиками, добавляют горчицу, майонез и перемешивают. Овощи и яйца имеют форму кубиков, заправляют майонезом, вкус в меру тему, цвет — кремовый, консистенция огурцов — упругая хрустящая. Готовый салат выложен горкой, оформлен, свежей зеленью. Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают работу кишечника, в ботве молодой свеклы очень много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В.

Блюда, в которые кладут свеклу вместе с ботвой, особенно полезны. Чем меньше окраска и меньше светлых колец овощи разрез, тем выше ценят свеклу в кулинарии. Морковь По содержанию сахара, белков витаминов и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов.

Красящее вещество в моркови — каротин в организме человека переходит в витамин А. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах, при пасировании каротин мало разрушается. В моркови много так же витаминов В1, В2 и С. Из минеральных солей преобладают соли калия из углеводов — глюкоза. При заболевании печени, почек, сердечно- сосудистых заболеваний рекомендуют морковь. Кулинарные качества зависят от того, на сколько нежная мякоть от содержания сердцевины.

В состав капусты входит сера, и при тепловой обработке выделяется SO2. Головки капусты должны быть свежими, чистыми, здоровыми, былыми, плотными. Фасоль В овощи от кулинария и формы делят на белую удлиненной формыцветную или однотонную — зеленая, коричневая, желтая, красная овощи овальной формы, цветную пеструю и смешанную. Белая фасоль по качеству и выше кулинария. Фасоль используют для приготовления разнообразных первых и вторых блюд и закусок. Фасоль должна быть без жучков и реферат взаимодействие и организации дырочек.

Часнок Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы — в супы, салаты и во второе, а также при засолке овощей. Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления.

Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром. Маргарин По химическому составу маргарин мало отличается от сливочного масла. В маргарин добавляют соль, сахар, и пищевые витамины.

Все процессы производства маргарина механизированы овощи производятся непрерывным потоком. Борщ кировоградский с гренками В кипящий подсоленный бульон кладут картофель нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанную капусту и варят мин. Потом кладут тушеные с жиром и томатным соком свеклу, пассируют лук, морковь, сырую тыкву, нарезанную дольками, вареную фасоль вместе с отваром добавляют за 15 мин.

До окончания варки добавляют кефир, соль взбивают яйцо и заправляют толченым чесноком, салом шпик. Приготовление гренок: бутербродную булку режут на части, поверхность намазывают сливочным маслом смешанным с растертым чесноком и посыпают тертым сыром. Подготовленные гренки кладут на противень и запекают в жарочном шкафу.

Рефераты по кулинарии. Жареную рыбу кладут в сотейник, добавляют пассированный лук, нарезанные дольками помидоры, свежие или заранее сваренные сушеные грибы, заливают бульоном и тушат мин.

Требование к качеству Бульон чистый, прозрачный без остатков мяса, капуста должна быть нарезана шашками, картофель дольками, овощи должны быть мягкие и прожаренные, сохраняющие форму нарезки, цвет малиновый, вкус кисло-сладкий, запах чеснока и шпика без привкуса сырого буряка.

Берегут борщ не более двух часов. По химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усваиваемости превосходит мясо. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование.

Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые.

К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука. Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом. Белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты. Белок соединительной кулинария реферат на тему овощи келоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество глютин. Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления спинного плавника так как вызывает длительное воспаление.

Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Грибы белые Это самые ценные грибы — вкусные, ароматные и питательные. У белого гриба большая мясистая шляпа и толстая вздутая белая ножка.

  • Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более С.
  • Блюда из запеченных овощей.
  • Очистку рыбы осуществляют ручным ножами, тёрками, скребками или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.
  • Технология продукции общественного питания Понятие и причины денатурации фибриллярных белков.
  • Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.
  • Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве.
  • Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее.

Причём краешек шляпки в зависимости от возраста или места произрастания гриба может быть светлой, желтоватой или тёмно-бурой. Надо знать, что у белого гриба нижняя поверхность шляпки, желтоватая или зеленоватого цвета. Мякоть этого гриба горькая, на изломе — светло-розовая а у белого гриба - белая. Белый гриб в наших лесах растёт повсюду.

Помидоры В помидорах гармонически сочетаются сахара и кислоты, они богаты витаминами, особенно кулинария реферат на тему овощи С и каротином, минеральными веществами. В помидорах красных сортов содержится больше питательных веществ, поэтому их выращивают чаще, чем жёлтые. Требования к помидорам: помидоры должны быть не гнилыми, упругими и спелыми.

Жареную рыбу кладут в сотейник, добавляют пассированный лук, нарезанные дольками помидоры, свежие или заранее сваренные сушеные грибы, заливают бульоном и тушат мин.

Подают рыбу вместе с грибами, с которыми она тушилась. На гарнир — картофельное пюре или цельный вареный картофель. Гарнир должен быт: картофельное пюре густое пышное, одинарной консистенции, вкус нежный с ароматом молока и сливочного масла.

[TRANSLIT]

Цвет от белого до кремового. Картофельное пюре сохраняется не более двух часов. Требования к качеству Тушеные блюда имеют вкус и запах присущие определённому виду рыбы. На разрезе — серый или коричневый. Овощи, которые тушатся с рыбой — коричневые или бурые. В процессе замеса теста, при добавлении жидкости, белки муки впитывают воду, набухают и образуют эластичную клейковину, которая удерживает углекислый газ. Крахмальные зерна частично набухают. Набухание клейковины и крахмала происходит около часа.

В первый период замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рычага тестомесильной машины или рук. В процессе замеса тесто приобретает новые свойства: упругость, растяжимость и эластичность. В процессе брожения в тесте дрожжи кулинария реферат на тему овощи сахара, происходит спиртовое брожение, образуется спирт и углекислый газ. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме.

Вместе с дрожжами при замесе теста, попадают молочнокислые бактерии, и, наряду со спиртовым брожением, происходит молочнокислое брожение, в результате которого образуется молочная кислота и углекислый газ. Молочная кислота способствует набуханию клейковины, задерживает развитие гнилостных и других бактерий, придает тесту вкус и аромат.

Углекислый газ угнетает дрожжевые грибки, недостаток кислорода и питательных веществ вокруг неподвижных грибков, замедляет процесс брожения. Чтобы возобновить кулинария реферат на тему овощи брожения производят доклад край новосибирск. При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста.

Солить картофель до жарки нельзя, так как он, отмокает и жир сильно вспенивается. Белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты.

Обминка создает более мелкую и равномерную пористость в тесте. В зависимости от количества и качества клейковины, густоты теста производят 1—3 обминки. На процесс брожения влияет содержание в тесте сахара, жира и яиц, в зависимости от их содержания дрожжевое тесто приготавливают безопарным и опарным способом. Безопарный способ. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое до 35—40 0 С молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2—3 мин.

Замешивают тесто до получения однородной консистенции и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рычагу или рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для кулинария реферат на тему овощи на 3—3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1—3 раза.

Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится кулинария реферат на тему овощи запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается. Опарный способ. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Он состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают торговля торговые отношения в древней реферат, замешивают тесто как густая сметана, сверху посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения.

Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах — опара готова. Замес теста. В процессе брожения делают 2—3 обминки. Для приготовления блинов используют пшеничную муку, можно добавлять гречневую.

Тесто приготавливают безопарным или опарным способом. По консистенции тесто жидкое: на 1кг муки берут 1,5л жидкости. В подогретой до 35—40 0 С жидкости растворяют соль, сахар, разведенные дрожжи, кладут яйца, всыпают муку и перемешивают до однородной консистенции, вводят растопленный маргарин или масло, снова перемешивают и ставят в теплое место 25—35 0 С для брожения на 3—3,5 часа.

В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза. Выпекают блины на сковородах диаметром 15 см. Сковороду хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают слой теста, жарят с одной стороны, затем переворачивают и жарят с другой стороны.

Блины можно приготовить кулинария реферат на тему овощи припеком": на сковороду положить жареный лук, рубленые вареные яйца и др. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске блины кладут на тарелку или в баранчик, поливают растопленным маслом, отдельно подают сметану, мед повидло, рыбные гастрономические продукты: икру, семгу, сельдь, шпроты.

Приготовление блюд из овощей

Для этого теста используют большое количество жидкости на 1 кг муки 2—2,5 лпоэтому белки быстро и хорошо набухают. Разрыхляют тесто механическим способом. При взбивании белки яиц образуют пену и воздух удерживается в тесте. Тесто взбивают на взбивальной машине или вручную. Если образовались комочки, то тесто процеживают. Блинчики выпекают на вращающихся электрических жаровнях ВЖШ— или на сковородах диаметром 24—26 см. Сковороды хорошо разогревают, слегка смазывают жиром, мерной ложкой наливают тесто, распределяя его по всей поверхности, и обжаривают с одной стороны, снимают и складывают стопкой, до использования хранят в холодном месте.

Толщина блинчиков должна быть не более 1—1,5 см. Блинчики используют для приготовления пирожков, вторых и сладких блюд. На обжаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают и придают кулинария реферат на тему овощи прямоугольного плоского пирожка или трубочки, обжаривают с двух сторон, ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются.

На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:. Клетчатка — основной структурный компонент стенок растительных клеток — при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Сколько стоит написать твою работу?

Жирорастворимые витамины А, D, E, K при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве тушении и др. Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

ХАШЛАМА (ԽԱՇԼԱՄԱ) шедевр Армянской кухни. Получится с первого раза.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:. Кислая среда способствует сохранению витамина С.

Кулинария реферат на тему овощи варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом. Минеральные вещества. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов. Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ.

Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина. Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение также способствует потери питательных веществ.

Сколько стоит написать твою работу? Работа уже оценивается. Ответ придет письмом на почту и смс на телефон.

Кулинария реферат на тему овощи 1221

Для уточнения нюансов. Мы не рассылаем рекламу и спам. Нажимая на кнопку, вы даёте согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с тему конфиденциальности.

Спасибо, вам отправлено письмо. Проверьте почту. Если в овощи 5 минут не придет письмо, возможно, допущена ошибка в адресе. В кулинария реферат случае, пожалуйста, повторите заявку. Если в течение 5 минут не придет письмо, пожалуйста, повторите заявку. Отправить на другой номер? Сообщите промокод во время разговора с менеджером. Промокод можно применить один раз при первом заказе. Тип работы промокода - " дипломная работа ". Блюда и гарниры из овощей Из овощей готовят гарниры к мясным и рыбным изделиям, а также самостоятельные блюда.

Значение овощей в питании человека Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.