Дипломная работа ресторан русской кухни 30 посадочных мест

Алевтина

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса и т. На производстве работает в общей сложности 44 сотрудника включая мойщиц столовой и кухонной посуды , что позволяет полностью обеспечить предприятие необходимым количеством работников, необходимых для исполнения производственной программы предприятия. Технологические расчеты — основа разработки проектов предприятий общественного питания. После отмены крепостного права в г. Организация производства.

Способы и приемы реализации щей, организация приготовления. Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха.

[TRANSLIT]

Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест. Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон".

Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах. Ассортимент 4. Мы себе уже не представляем нашу жизнь без наличия таких заведений, где можно перекусить, отметить какое-нибудь торжество, просто встретиться с друзьями, получить положительный заряд эмоций, дипломная работа ресторан русской кухни 30 посадочных мест переговоры, презентацию.

Вы можете найти ресторан на любой вкус. Рестораны, которые специализируются на определенной кухне. Японская, европейская, китайская, итальянская, русская, белорусская и т. Ресторан создается не из воздуха - в его основе всегда лежит четко разработанная идея, в основе которой, конечно же, кухня. Ресторанный бизнес у нас эволюционирует очень динамично - каждую неделю открывается какой-то новый ресторан. Это создает хорошие предпосылки для развития бизнеса.

Правда, неизвестно, сколько ежедневно закрывается? Но знаете что важно: в людях развивается культура посещения ресторанов.

Затем его ополаскивают горячей водой и вытирают насухо. Расчет полезной площади моечной кухонной посуды представлен в таблице 3. Например: заместитель директора занимается вопросами производства, снабжения, торговли. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

Вкусно приготовленное блюдо всегда вызывает много позитивных эмоций. Еда вообще одно из самых больших и в то же время простых удовольствий человеческой жизни. Поэтому ресторан - это место, где сталкивается множество приятных вещей: вкусная еда, игра света, звуков, мягкая аура цивилизованных отношений.

  • Имеется междугороднее автобусной и железнодорожное сообщение с Москвой.
  • Таким образом, выполненные все технологические расчеты и определенны площади всех помещений для проектируемого кафе на мест.
  • К национальному русскому лакомству вплоть до XX в.
  • Основой для расчета объема сборной холодильной камеры является масса пищевых продуктов, загружаемых в холодильную камеру, которая рассчитывается по формуле 5.

И конечно рестораны должны бесперебойно снабжаться в широком ассортименте высококачественными продуктами: вырезкой, телятиной, свиной корейкой, птицей, дичью, рыбными деликатесами, зеленью, свежим салатом, помидорами, огурцами и другими овощами, фруктами, марочными винами лучшего качества. Все это позволяет человеку расслабиться, отдохнуть. А вот создавать рестораны и вместе с ними ресторанную культуру, то есть культуру светского отдыха, - проблематично. На данном этапе совершенно не сформировалась ресторанная культура.

Несомненно, на рынке присутствуют операторы, строящие базовые ступени ресторанной культуры, но, к большому сожалению, в основе своей это сетевые проекты. Многие, если не большинство, начинающих и опытных рестораторов анализируют успех действующих или уже открытых предприятий.

К огромному сожалению, ресторанный рынок насыщен совершенно не профессиональными предприятиями, предприятиями с очень плохой кухней и сервисом. Последние пару лет на ресторанном рынке основополагающей концепцией является развитие ресторанов быстрого обслуживания или ресторанов построенных по принципу Free Flow. Данный акцент в ресторанном рынке обусловлен возможно обще- экономической обстановкой в нашей стране, сейчас крайне необходимы рестораны с возможностью быстрого обслуживания, очень питательной кухней и низким средним чеком.

Интерес к ресторанам данной направленности возник также быстро, как и интерес к ресторанам высокой французской кухни в начале и середине девяностых годов, к ресторанам японской кухни конца девяностых, кофейням начала нынешнего века и ресторанам средиземноморской кухни интерес, к которым обострился три года.

Анализируя работу успешных ресторанов становиться понятно, что конкурентоспособным основополагающим фактором являются: кухня и средний чек, как правило, место расположения посещаемых ресторанов разнообразно и многие из них находятся не в "первой линии". Многие из успешных ресторанов не имеют индивидуальности во внутренней отделке и элементов эксклюзивности.

Несомненно, успех и индивидуальность проектируемого ресторана зависит от многих факторов таких изобразительное искусство 18 века в россии реферат профессионализм участников команды открытия, грамотной стратегии продвижения, подробного бизнес плана, рекламной политики, отличной кухни и сервиса, общей энергетики и многих других факторов.

Ресторан заключит договора со следующими поставщиками: v молочные изделия - S. Icomlac v мясные и колбасные изделия - S.

Pegas v хлебобулочные изделия - S. Franzeluta v фрукты, овощи - Metro v соки - S. Orhei - Vit v алкогольные напитки -- S. A Efes - Vitanta, S. Вблизи проектируемого кафе расположены другие предприятия питания, однако, они не являются конкурентами для данного кафе, так как дипломная работа ресторан русской кухни 30 посадочных мест собой различного рода закусочные: чебуречные, пирожковые, шашлычные, с узким специализированным ассортиментом, рассчитанным на экспресс-потребление.

Схема обеспечения производства проектируемого предприятия полуфабрикатами и продовольственными товарами основана на снабжении дипломная работа ресторан русской кухни 30 посадочных мест разных оптовых компаний. Строительство проектируемого предприятия предполагается на основе использования имеющейся в городе стройиндустрии: производство строительно-монтажных конструкций и материалов; строительных организаций, необходимой рабочей силы.

Расчет площадей помещений проектируемого ресторана производится на основе нормативных документов и технологических расчетов с учетом требований к объемно-планировочным и конструктивным решениям. Технический уровень отражает состояние технического развития предприятия. Он характеризует степень совершенства применяемой техники и технологии, техническую вооруженность труда и техническую оснащенность предприятий.

США - Нью-Йорк. Обзор Ресторана Coffeemania. Русский Ресторан В Америке.

Система показателей технического уровня предприятия представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих:. В проектируемый ресторан поступают мясные, рыбные, куриные полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую обработку — кг, очищенные овощи в вакуумной упаковке в количестве — кг, общая масса полуфабрикатов — кг.

Также в кафе доставляются готовые охлажденные мучные кондитерские и булочные изделия в количестве - 48 кг. Обеспеченность техникой характеризует показатель "уровень технической оснащенности" Бопределяемый как отношение фактического наличия оборудования П к нормативной потребности П н.

П н - определяется в соответствии с нормами оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием для кафе — Техническое совершенство используемого парка оборудования характеризует показатель "доля прогрессивных видов машин и оборудования" Вопределяется путем отношения количества прогрессивных видов оборудования П пр к общему имеющемуся парку оборудования предприятия П.

Под прогрессивными понимаются те виды оборудования, которые соответствуют современным направлениям научно-технического прогресса в отрасли.

Дипломная работа ресторан русской кухни 30 посадочных мест 4618

Техническую вооруженность труда характеризует показатель "доля работников механизированного труда" Гопределяемый отношением численности рабочих механизированного автоматизированного труда к общей численности рабочих предприятия. Где 0,4; 0,2; 0,15 и 0,25 — приоритетные коэффициенты, которые могут меняться в соответствии с изменением технического состояния отрасли.

Ряд процессов не подлежат механизации, так как затраты в несколько раз превышают экономический эффект от использования конкретного вида оборудования.

Сколько стоит написать твою работу?

Эффективность деятельности проектируемого предприятия и подробные расчеты экономических показателей произведены в экономическом разделе дипломного проекта. Результаты расчетов представлены в таблице 1. Таким образом, спроектированное нами предприятие отвечает основным требованиям, предъявленным к предпринимательству в рыночных условиях. Предложенное обоснование доказывает экономическую эффективность, учитывает дипломная работа ресторан русской кухни 30 посадочных мест потребность населения в данном типе предприятия общественного питания.

Проектируемое предприятие, кафе с русской кухней, расположено в городе Одинцово Московской области на мест. Предприятие является отдельно стоящим зданием с периферийной инфраструктурой технических сооружений и объектов благоустройства, объединенных единых архитектурным стилем и одинаковой концепцией оформления.

Кафе занимается производством кулинарной продукции и реализацией ее через торговый зал, а так же розничной торговлей покупными товарами. Организационно-правовой формой ресторана является общество с ограниченной ответственностью. Его учредителями являются граждане, объединившие усилия и средства для создания предприятия и получения прибыли от его функционирования. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью был сформирован из взносов учредителей и разделен на доли, определенных учредительными документами размеров.

Внесенная учредителями сумма соответствует их доле в уставном капитале. В подтверждение внесенных капиталов учредителям выдается свидетельство, которое ценной бумагой не является. Участники общества несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Общество с ограниченной ответственностью по результатам своей деятельности несет ответственность в пределах своего имущества.

Так как предприятие большое как по площади, так и по количеству работниковто на предприятие используется линейно-функциональная структура управления предприятием.

Директор делегирует часть своих полномочий заместителям зам. Структура управления составлена на основании штатного расписания, которое приводиться в экономическом разделе диплома. Таким образом, для более эффективной деятельности в условиях рыночной экономики, на предприятии практикуется совмещение должностей.

Например: заместитель директора занимается вопросами производства, снабжения, торговли. Для облегчения представления структуры управления составим ее в виде схемы. Кафе является одноплановым предприятием и вся его деятельность направлена на производство кулинарной продукции и её реализацию в торговом зале. Дипломная работа ресторан русской кухни 30 посадочных мест целью предприятия является извлечение прибыли, то есть получение прибыли, за счет которой происходит дальнейшая деятельность предприятия.

На предприятии практикуется бригадная форма организации труда. Во главе бригады, стоит повар 6 разряда.

Контроль за выполнение производственной программы и контролем качества выпускаемой продукции следит заведующий производством.

Каждая бригада занимается изготовлением своего вида изделия, в зависимости в каком цеху работает бригада. На производстве работает в общей сложности 44 сотрудника включая мойщиц столовой и кухонной посудычто позволяет полностью обеспечить предприятие необходимым количеством работников, необходимых для исполнения производственной программы предприятия. Ежедневное дипломная работа ресторан русской кухни 30 посадочных мест предприятием и решение более важных и конкретных вопросов возложено на мировые в российской реферат и его административный аппарат.

В целом подразделения предприятия компьютеризированы на достаточно высоком уровне. В ресторане внедрена целостная компьютерная система. Так работа бухгалтерии полностью основана на применении компьютерных технологий и в первую очередь системы бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия". В компьютерной базе данных разработаны и собраны все необходимые бланки документов, установлены программы по их обработке. При этом ежедневная работа бухгалтера заключается в вынесении на рабочий блок необходимых в данный момент документов, их заполнении, распечатке, сборе готовых отчетов, который затем отправляется на подпись директору и другим лицам, имеющим право подписи этих документов.

Технологическая документация технологические и калькуляционные карты с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора эталоны. Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные цены на сырьё в калькуляционные карты или распечатываются технико-технологические карты. Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel. Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия.

Это позволило облегчить труд бухгалтеров и повысить его эффективность. Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств. Основой ритмичной работы предприятия общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения.

Основные функции и назначения складского хозяйства непосредственно на предприятиях заключается в следующем:. Организация продовольственного снабжения ресторана осуществляется на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия. С целью более эффективного использования имеющихся в предприятии средств выбираются оптимальные для данного вида и качества сырья схемы снабжения, сроки поставки и ее условия.

Все вопросы по организации продовольственного снабжения находятся в ведении зам. Он занимается поиском поставщиков необходимого предприятию сырья и заключением договоров с ними, следит за своевременным выполнением договорных обязательств. Поиск поставщиков осуществляется по каталогам, там, где инициатива исходит от администрации ресторана и по личным звонкам поставщиков, предлагающих свои прайс-листы. Все, поступающие предложения рассматриваются администрацией предприятия, и выбирается поставщик, предлагающий в совокупности наиболее выгодные условия поставки.

Основным документом, определяющим взаимоотношениям между предприятием и его поставщиками, является договор поставки. В нем оговорены все необходимые условия: наименование товаров, сроки, количество, цена поставки, качество товара, ответственность сторон за несоблюдение условий договоров и многое другое. Качество приобретаемого сырья, в зависимости от его наименования, подтверждается соответствующими документами: сертификатом соответствия, ветеринарными свидетельствами и гигиеническими сертификатами на продукцию животноводства.

В проектируемом предприятии будут использоваться как прямые, так и косвенные каналы товародвижения.

Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты когда их готовят в большом количестве , взбивают, протирают, выжимают соки. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Проектируемый ресторан является предприятием работающим с полным производственным циклом на сырье , кулинарная обработка сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализация и организация их потребления.

В современных рыночных условиях нельзя порекомендовать предприятию какой-либо определенный канал товародвижения. Предпочтение при выборе отдается тому или иному каналу в зависимости от характеристики сырья, месторасположения предприятия поставщика чем оно дальше, тем больше уровней в системе товародвиженияработа ресторан расчетов, сроков оплаты за партию товаров и других показателей. Источниками снабжения для ресторана являются предприятия пищевой промышленности молокозаводы, мясокомбинаты и другиепредприятия посредники мелкооптовые базы.

Количество необходимого сырья и материально-технических средств определяется производственной программой, на основании которой заведующий производством делает заказ заместителю директора. Заказ поставщикам делается за дней до планируемого дня поставки по телефону непосредственно заместителем директора. Оплата за сырье производится как за наличный, так и за безналичный расчет. Наличный расчет используется согласно инструкции ЦБ РФ если сумма за поставку не превышает 10 т.

Доставка осуществляется как централизованно автотранспортом поставщика, так и транспортом предприятия. Погрузка сырья осуществляется силами поставщиков, а разгрузка силами грузчиков закусочной. Предприятие не имеет в своей собственных автомашин, а заключает с автобазой соответствующий договор.

Грузовые автомашины, используемые для перевозки изделий, имеют санитарные паспорта, выданные в Русской кухни. Они облицованы оцинкованным железом. Для поддержания чистоты кузова ежедневно очищают и промывают теплым щелочным раствором. Затем его ополаскивают горячей водой и вытирают насухо. Машина для перевозки продуктов должна иметь санитарный паспорт, водитель — санитарную книжку. Кроме того, все автотранспортные предприятия имеют лицензию на право перевозки товаров по России.

Учет за всем поступающим и выдаваемым на производство сырьем, а также материальных ценностей и расходных материалов - ведется с помощью установленного компьютерного программного обеспечения на складе и в бухгалтерии, а именно Системы автоматизации складского учета R-Keeper Дипломная, которая позволяет полностью контролировать и живая природа реферат управления производством в ресторане.

Совместимость StoreHouse c системой бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия" позволяет пользователю на основе документов StoreHouse автоматически формировать в "1-С Бухгалтерии" журнал операций и журнал проводок. Специализированный OLE-сервер обеспечивает "1-С Бухгалтерии" непосредственный доступ к данным Мест, что упрощает взаимодействие этих двух программ. Складские помещения оснащены: подтоварниками, стеллажами, стационарными весами и посадочных тележками.

Для поддержания мест — влажностного режима в камерах сухих продуктов устанавливается приточно — вытяжная вентиляция. В кладовой сухих продуктов ежедневно промывают пол, вытирают пыль. При хранении соблюдаются условия товарного соседства. Процесс доставки продуктов в помещения для хранения механизирован.

На предприятии предусмотрено совместное использование напольного аккумуляторного транспорта и ручных тележек. При проектировании помещений для приема и хранения продуктов были учтены определенные требования:. Поступающие в складские помещения продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах. При поступлении продукции в функциональной главная мысль доклада 4 буквы сканворд она хранится в передвижных контейнерах.

Все поступающее сырье и товары хранятся соответствующим способом в зависимости от тары, в которой они поступают: сырье, поступающее в картонных коробках, ящиках, хранится стеллажным способом; сырье, поступающее в мешках, укладывается штабелями не более 5 мешков.

Горячий цех является центральным производственным участком предприятия. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов — одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи. Горячий цех оснащен следующим оборудованием, необходимым для выполнения производственной программы — холодильным шкафом ШХ -1,4, сковородой электрической СЭ — 0,45, плитой электрической ПЭ -0,51, пароконвектавтоматом, производственными столами, кипятильником электрическим, овощерезкой и мясорубкой, стеллажами и моечными ваннами.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест и оснащенности их оборудованием. Оборудование обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса и улучшает условия работы обслуживающего персонала. Организация работы в холодном цехе имеет ряд особенностей.

В нем приготавливается ассортимент продукции, причем большинство блюд не подвергается тепловой обработке. Поэтому в цеху особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Все холодные блюда, закуски, салаты изготавливаются непосредственно перед отпуском потребителю, что дипломная работа ресторан русской кухни 30 посадочных мест существенное влияние на режим работы цеха. Уборка в цехах производится ежедневно, в начале работы и после ее завершения. В течение рабочего дня по степени загрязнения уборщица притирает полы влажной ветошью.

Так же на предприятии спроектирован доготовочный цех, в котором производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы и овощной цех, в котором производят механическую обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия. В связи с небольшой вместимостью зала обработку мяса, рыбы, птицы и субпродуктов сосредоточивают в одном цехе. При организации работы этого цеха была достигнута поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определены линии обработки отдельных видов продуктов.

Режим работы цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Все выше перечисленные цехи работают в одну дневную смену.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Перед бракеражем, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками.

Вначале определяют массу готовых изделий. Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают дипломная работа ресторан русской кухни 30 посадочных мест органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.

В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно". В бракеражные журналы комиссия заведующий производством, повара — бригадиры заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий.

Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы.

С чего начать Проектирование Кафе/Ресторана?

Хранится журнал у заведующего производством. Так же систематически проводится контроль, за выходом готовых изделий, путем взвешивания отдельно взятых изделий, вес которых должен совпадать или незначительно отклоняться с весом, обозначенным в нормативно — технологической документации. В обеденном зале установлена линия раздачи состоящая из двух мармитов для первых блюд, двух мармитов для вторых блюд, прилавок-нейтральный, прилавок-охлаждаемый для холодных блюд и закусок и прилавок — касса.

Линия раздачи функциональна и последовательна, подобрана исходя из графика загрузки зала и расчетного меню для избежания очередей. Администратор зала следит за порядком в зале, ему подчиняются повара раздачи, уборщики зала, бармен. В зале есть барная стойка для отпуска прохладительных и алкогольных напитков, фруктов и десертов. За барной стойкой работает бармен.

Имеется льдогенератор для выработки льда для прохладительных и алкогольных напитков и кофемашина с разными режимами работы для приготовления кипятка для чая и быстрорастворимого кофе, а также для приготовления нескольких видов кофе. Для поддержания чистоты в зале и дипломная работа ресторан русской кухни 30 посадочных мест грязной посуды в торговой зале работают уборщицы посуды, в обязанность которых входить не только сбор использованной посуды и доставка ее в моечную столовой посуды, но и притирание столов, и притирание полов влажной ветошью по мере их загрязнений.

Большое значение в кафе уделено санитарно-гигиенической уборке. На предприятие предусмотрена моечная столовой посуды. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей. Курсовая работа Теория по маркетингу.

Контакты Ответы на вопросы FAQ. Скачать диплом бесплатно. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.

Совершенствование организации работы кафе «Горыныч»

Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на мест Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Производственная программа холодного цеха общественного питания на мест. Основы кулинарии Приобретение навыков и умений приготовления блюд и подготовка к изучению предмета - кулинария. Организация производства на предприятия общественного питания Организация снабжения и складского хозяйства столовой предприятия ООО "ЕлАЗ-автомаркет". Организация производства. Оперативное планирование. Система сертификации продукции и услуг предприятия. Нормативно-технологическая документация. Проект общедоступной столовой на 60 мест Производственная программа для общедоступной столовой.

График загрузки зала. Процентное соотношение блюд в ассортименте. Расчет массы сырья. Сводная продуктовая ведомость. Производственная программа цеха. Разработка схемы технологического дипломная. Расчет технико-экономических показателей работы кафе на 50 мест Разработка производственной программы и концепции кафе. Расчет стоимости сырья на одно блюдо, инвентаря, кухонной и музыка и театр 19 века посуды.

Оформление зала и выбор карты блюд. Расчет валового дохода, охрана труда сотрудников, экономическая эффективность проекта.

Влияния основных пищевых веществ на организм в условиях воздействия производственных факторов Актуальность организации питания на предприятиях социальной сферы. Обслуживание на производственных предприятиях. Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания. Организации производственного процесса на промышленном предприятии. Автоматизация кузнечнопрессового участка Технологический процесс изготовления поковок в кузнечнопрессовом цехе.

Устройство дипломная работа ресторан русской кухни 30 посадочных мест принцип работы AS-interface. Мебель применяется стандартная, облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Схема кафе 7. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север работа ресторан на северо-запад. При планировки цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посудой.

Посуда и инвентарь холодного цеха: 1 посадочных ножи гастрономические: а - филейные; б — гастромический колбасный ; в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е,ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томаторезки ручные; 3 — яйцерезки; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла; 7 — доска разделочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжималки ручные; 10 — горка для гарниров; 11 — лотки для заливных русской кухни 12 — формы для паштетов, заливных и мест блюд; 13 — лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 — вилки произведенные для раскладывания блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а,б,в — приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд.

План холодного цеха: 1 — холодильный шкаф ШХ График выхода на работу персонала на июнь года.

Дипломная работа ресторан русской кухни 30 посадочных мест 9835

Директор Юрченко Л. Шеф-повар Гусева И. Захарова О.

Дипломная работа ресторан русской кухни 30 посадочных мест 5408265